Kohlsorten im Portrait

Erdbeer-Schicht-Dessert

Wir stellen einmal unsere Werte „regional & saisonal“ mit dem guten alten Kohl als Thema im Mittelpunkt. Denn: Regional und saisonal ist nachhaltig und klimaschonend. Kohl kann deutlich mehr als Sauerkraut und Kohlroulade. Im Winter ist er die klare Nummer Eins beim heimischen Gemüse, er enthält jede Menge gesunder  Nährstoffe und die Bandbreite an Zubereitungsmöglichkeiten ist endlos. Manche Kohlsorten waren bereits in der Antike bei den Römern schon sehr beliebt, andere Sorten, wie z.B. Flower Sprouts, sind erst seit einigen Jahren erhältlich. Seinen Ruf als Arme-Leute-Essen trägt der Kohl völlig zu Unrecht und gerade in den letzten Jahren erlebt das gesunde Gemüse eine regelrechte Renaissance, denn kaum ein anderes Gemüse bietet so viele Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe, wie die vielen unterschiedlichen Kohlsorten.


Kohl hat eine sehr lange Geschichte und bereits im antiken Rom wurde Kohl kulinarisch und als Heilmittel geschätzt. Auch wenn die Römer nur wenig über die biochemischen Prozesse im Körper wussten, schätzten Sie aus Erfahrung die heilsame Wirkung des Kohls. Der berühmte Senator Cato der Ältere (234-140 v.Chr.) lobte in seiner Schrift „de agri cultura“ („Über die Landwirtschaft“) Kohl sogar als Allzweckheilmittel und empfiehlt, Kohl sowohl gekocht, als auch roh zu verzehren und stellt in seinem Schlusswort treffend fest: „Außerdem schmeckt es gut!“

Mit unseren heutigen Erkenntnissen wissen wir, dass Kohl zwar kein Allzweckheilmittel ist, aber unter all den vielen Gemüsesorten nimmt Kohl aufgrund seiner wertvollen Inhaltsstoffe eine Sonderstellung ein. Kaum ein Gemüse hat so hohe Gehalte an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und bioaktiven Substanzen in einer ausgewogenen Zusammensetzung zu bieten. Wussten Sie, dass z.B. Rosenkohl doppelt so viel Vitamin C wie Zitronen oder Orangen enthält?

 

Zucchini

Blumenkohl

Herkunft: Blumenkohl wurde seit dem 15. Jahrhundert zuerst in Italien und ab dem 16. Jahrhundert  im übrigen Europa kultiviert. Heute ist er weltweit verbreitet.

Saison: aus regionalem Anbau bekommt man Blumenkohl von April/Mai bis November

Verwendung: Blumenkochl ist ein absoluter Allrounder ob gedünstet, gekocht, gebraten, frittiert oder überbacken - mit Blumenkohl kann man fast alles machen. Unser Tipp: Halten Sie die Garzeit möglichst kurz, um Geschmack und Nährstoffe zu erhalten

Lagerung: 4-5 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks, blanchiert lässt sich Blumenkohl auch prima einfrieren

Brokkoli

Brokkoli

Herkunft: Brokkoli stammt ursprünglich aus Kleinasien, bei uns ist erst seit Ende der 1970er Jahre bekannt und erfreute sich sehr schnell großer Beliebtheit

Saison:  bei uns ist Brokkoli ein typisches Sommer-Gemüse und wird von Juli bis Oktober geerntet 

Verwendung: ähnlich wie Blumenkohl kann man mit Brokkoli (fast) alles machen, der vielseitige Kohl eignet sich zum Dünsten, Kochen oder Braten in Suppen, Eintöpfe, Pasta, Aufläufe als Wok-Gemüse oder auch roh als Salat

Lagerung: 2-3 Tage im Gemüsefach, möglichst schnell verarbeiten

Tipp: Die Stiele sind viel zu Schade zum Wegwerfen und schmecken geschält und in Salzwasser gegart ein wenig wie grüner Spargel

Chinakohl

Chinakohl

Herkunft: Der Name verrät es schon: Chinakohl stammt ursprünglich aus China und ist dort bereits seit dem 5. Jahrhundert bekannt, bei uns erst seit Anfang des 20 Jahrhunderts

Saison: Chinakohl ist das ganze Jahr verfügbar

Verwendung: Chinakohl lässt sich hervorragend roh als Salat verwenden und auch kurz gebraten macht er eine gute Figur. Fermentiert ist er Hauptzutat für das berühmte koreanische Kimchi oder typisch asiatisch als Wok-Gericht

Lagerung: Chinakohl lässt sich ohne Probleme eine Woche und sogar länger im Kühlschrank lagern

Flower Sprouts

Flower Sprouts

Herkunft: Die Kreuzung aus Grün- und Rosenkohl stammt aus Großbritannien und ist erst seit 2010 auf dem Markt und wird von Jahr zu Jahr immer beliebter und bekannter. 

Saison: Oktober bis Februar

Verwendung: 2-5 Minuten in Salzwasser kochen oder kurz anbraten. Eine tolle Beilage zu deftigen Gerichten, als Eintopf oder blanchiert als Salat

Lagerung: etwa eine Woche im Kühlschrank

Tipp: Flower Sprouts lassen sich sehr gut im eigenen Garten anbauen, da die Pflanzen sehr robust und unkompliziert in der Pflege sind

Zucchini

Grünkohl

Herkunft: Grünkohl gilt als typisch nordeutsches Gemüse gilt, seine Heimat liegt aber am Mittelmeer und er wurde schon im antiken Rom als Delikatesse geschätzt. In unserer Region wird er seit dem 16. Jahrhundert angebaut.

Saison: Ende Oktober bis Februar

Verwendung: Würzig-herb bis mild-süßlich im Geschmack lässt er sich klassich-deftig zubereiten, aber auch kurz gebraten im Wok, als Suppe oder auch als Smoothie. Ein sehr hoher Gehalt an Eiweiß, Vitamin C und Kalzium machen Grünkohl zu einem absoluten Supperfood!

Lagerung: Damit die wertvollen Nährstoffe des Grünkohls erhalten bleiben, sollte er nicht länger als 4-5 Tage im Kühlschrank gelagert werden. Je frischer er zubereitet wird, umso besser!

Zucchini

Kohlrabi

Herkunft: Die genaue Herkunft der Kohlrabi ist unbekannt, war aber schon in der Antike bei den Römern als "caulo rapa" bekannt und beliebt. Bei uns wird Kohlrabi seit Mitte des 16. Jahrhunderts kultiviert. 

Saison: fast ganzjährig angebaut, die Hauptsaison ist April bis Oktober

Verwendung: Das sehr bekömmliche Gemüse schmeckt als Rohkost hervorragend und sollte möglichst kurz gegart werden, um die vielen wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten. 

Lagerung: Eine Woche im Kühlschrank, die Blätter am Besten entfernen

Tipp: Die Blätter der Kohlrabi schmecken richtig gut, fein gehackt lassen sie sich gut über Suppen oder Salate streuen. 

Zucchini

Pak Choi

Herkunft: Ursprünglich stammt Pak Choi aus China und ist heute in Asien sehr weit verbreitet und beliebt. Bei uns gilt er heute noch als Novität.

Saison: fast ganzjährig, da Pak Choi sowohl im Freiland, als auch im Gewächshaus angebaut wird. Das anspruchslose Gemüse eignet sich hervorragend für den eigenen Garten und ist bereits in 6-8 Wochen erntereif.

Verwendung: Pak Choi schmeckt roh als Salat oder gedünstet bzw. gekocht. Klassisch ist allerdings die Zubereitung im Wok: putzen, kleinschneiden und nur 3-4 Minuten kurz mitgaren

Lagerung: Im Kühlschrank bleibt Pak Choi nur 1-2 Tage frisch, am Besten dazu in ein feuchtes Küchentuch wickeln

Romanesco

Romanesco

Herkunft: Der enge Verwandte des Blumenkohls stammt aus dem Mittelmeerraum und wird dort schon seit ungefähr 400 Jahren angebaut.

Saison: Aus regionalem Anbau ist Romanesco von Ende Mai bis Anfang Oktober erhältlich.

Verwendung: Romanesco wir hauptsächlich gekocht und wird durch das Garen in Salzwasser bekömmlicher und schmackhafter. Nicht zu lange kochen lassen, sonst verliert. Er lässt sich auch prima in Suppen verwenden oder fein gehobelt in Salaten.

Lagerung: 4-5 Tage im Kühlschrank, dabei die Hüllbläter als Schutz dran lassen

Zucchini

Rosenkohl

Herkunft: Rosenkohl stammt aus Belgien und wird dort seit dem Ende des 16. Jahrhunderts angebaut. Daher auch der Name Brüsseler Kohl oder im Englischen "brussels sprouts".

Saison: Hochsaison für Rosenkohl ist Oktober bis Januar

Verwendung: Roh ist Rosenkohl sehr schwer verdaulich, daher sollte er auch für Salate kurz gegart werden. Rosenkohl als Vitamin-C-Bombe passt nicht nur als Beilage, sondern auf gut zu Pasta oder in Verbindung mit Tofu.

Lagerung: 4-5 Tage im Kühlschrank

Tipp: Möchte man das intensive Aroma des Rosenkohls ein wenig abmildern, kann eine Prise Zucker und etwas Gemüsebrühe ins Kochwasser geben.

Rotkohl

Rotkohl

Herkunft: Rotkohl stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und Kleinasien, heute sind Nord- und Osteuropa die wichtigsten Anbaugebiete.

Saison: Hauptsaison ist August bis November

Verwendung: Rotkohl kann viel mehr als "nur" als Beilage zum Sonntagsbraten. Er lässt sich auch gut zu einem knackigen Salat oder in einem Gratin zubereiten. Für vitaminreiche Smoothies und Säfte eignet sich Rotkohl ebenfalls sehr gut.

Wissenwert: Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut - je nach Region hat der beliebte Kohl einen anderen Namen, den je nach Boden und Zubereitung variiert die Farbe zwischen bis bläulich-violett

Lagerung: Rotkohl hält sich bis zu drei Wochen im Kühlschrank

Zucchini

Schwarzkohl

Herkunft: Der mit dem Grünkohl verwandte Schwarzkohl stammt ursprünglich aus Norditalien und wurde schon im antiken Rom geschätzt. Er gilt als Vorfahre vieler Kohlsorten.

Saison: Juli bis Dezember

Verwendung: Im Gegensatz zu Grünkohl ist Schwarzkohl milder und feiner im Geschmack, mit einem leicht nussigen Aroma. In Italien wird er traditionell in Minestrone verwendet, passt aber auch hervorragend zu Pasta oder herzhaften Eintöpfen.

Lagerung: Im Kühlschrank hält sich Schwarzkohl einige Tage frisch, am Besten vorher noch nicht waschen. Er lässt sich auch gut Einfrieren.

Spitzkohl

Spitzkohl

Herkunft: Die Herkunft des nahen Weißkohl-Verwandte ist ungeklärt, wahrscheinlich stammt er aus China und wir bei uns seit dem 19. Jahrhundert angebaut.

Saison: Mai bis November

Verwendung: Der milde und sehr wohlschmeckende Spitzkohl ist sehr vielseitig, auf lange Garzeiten sollte aber verzichtet werden, da er dadurch seinen Biss verliert. Er lässt sich wie alle Blattkohle zubereiten, eignet sich aber aufgrund seiner feinen Struktur auch sehr gut für Salate und als Rohkost. Zum Aufwärmen eignet sich Spitzkohl nicht so gut, da er dadurch viel Aroma verliert.

Lagerung: Im Kühlschrank wenige Tage, am Besten in ein feuchtes Küchentuch gewickelt

Weißkohl

Weißkohl

Herkunft: Auch wenn wir den Spitznamen "Krauts" dem Weißkohl zu verdanken haben, stammt er ursprünglich nicht aus unserer Region sondern wie fast alle Kohlarten aus dem Mittelmeerraum.

Saison: Typisches Wintergemüse, hat aber ab April fast ganzjährig Saison

Verwendung: Wurde früher Weißkohl oft stundenlang geschmort, so gilt, wie bei fast allen Kohlarten: Je kürzer die Garzeit umso mehr Geschmack und Nährstoffe bleiben erhalten. Klassischerweise wird Weißkohl zu deftigen Gerichten wie Kohlrouladen, Eintöpfe oder Suppen verarbeitet.

Lagerung: Im kühlen Keller oder Kühlschrank hält sich frischer Weißkohl bis zu zwei Monate

Wirsing

Wirsing

Herkunft: Wie viele andere Kohlsorten auch, liegt die Heimat des Wirsings im Mittelmeerraum. In unserer Region wird erungefähr seit dem 18. Jahrhundert angebaut.

Saison: Früher Wirsing wird schon im Frühsommer geerntet und die Saison reicht, je nach Region, bis zum Februar

Verwendung: Wirsing gart deutlich schneller als viele andere Kohlsorten, daher eignet er sich prima für feine und schnelle Gerichte, wie gemischte Gemüse-Pfannen, Aufläufe oder zu herzhafter Pasta.

Lagerung: Im Kühlschrank hält sich Winterwirsing 1-2 Wochen lang, früher Wirsing allerdings nur wenige Tage und sollte zügiger verbraucht werden.

(c) Bilder: Verband Ökokiste e.V. / pixabay / Weiling GmbH / Werkhof Service GmbH