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Dinkel, Einkorn und Emmer - Getreide mit Geschichte
Dinkel, Emmer und Einkorn sind in den letzten Jahren wieder populärer geworden, nachdem sie fast in Vergessenheit geraten sind. Dabei gehören Einkorn und Emmer neben Linsen, Erbsen und Leinsamen zu den ältesten Ackerpflanzen - die Vorfahren unseres heutigen Weizens wurden schon vor 10.000 Jahren angebaut. In der Agrar-Kulturgeschichte bildet der Anbau von Einkorn und Emmer den Übergang von "Jäger und Sammler" hin zu "Ackerbauer und Viehzüchter". Emmer wurde in dieser frühen Zeit der Menschheitsgeschichte für das Backen von Broten und vor allem auch für die Herstellung von Breien verwendet. Wussten Sie, dass "Ötzis" letzte Mahlzeit neben Steinbock und Hirsch auch aus Einkorn bestand?
Der fortschreitende Rückzug der Urgetreide begann bereits in der Bronzezeit. Gerste, Dinkel und später der Weizen setzten sich aufgrund höherer Erträge immer mehr durch. Bereits im Mittelalter war dann der Anbau von Emmer und Einkorn nur noch auf wenige lokale Gebiete beschränkt.
Einkorn, Emmer und Dinkel gehören zu den Spelzgetreiden: Die Körner werden fest von Hüllen (den Spelzen) umschlossen und müssen in einem weiteren Arbeitsgang in besonderen Schälmühlen entspelzt werden. Die Spelzen schützen allerdings vor Krankheiten, Schädlingen und äußeren Einflüssen, so dass die Urgetreide sich wachsender Beliebtheit bei Bio-Landwirten erfreuen, da keine Pflanzschutzmittel notwendig sind. Zudem kommen die genügsamen Getreidesorten auch mit mageren Böden gut zurecht und sind recht robust gegenüber Klimaeinflüssen.
Dinkel
Dinkel ist ein enger Verwandter des heutigen, modernen Weizens und wurde schon vor ca. 8000 Jahren angebaut. In Deutschland setzte sich Dinkel ca. 500 n. Chr. vor allem in Süddeutschland durch, daher auch der Beiname "Schwabenkorn". Bis ins 18. Jahrhundert war Dinkel in dieser Region eine der wichtigsten Getreidesorten, bis im 20. Jahrhundert der Anbau deutlich zurückging, da moderne Weizensorten wesentlich höhere Erträge brachten. In neuerer Zeit erlebt Dinkel wieder eine Renaissance, weil er von Allergikern und als Baby- und Kindernahrung geschätzt wird.
Dinkel enthält viele hochwertige Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe und einen hohen Anteil an Ballaststoffen und ungesättigten Fettsäuren. Sein hoher Gehalt an Kieselsäure wirkt sich positiv auf das Denkvermögen und die Konzentration aus und unterstützt die Gesundheit von Haut und Haaren.
Emmer
Emmer besitzt zwei Körner pro Ähre, daher wird er auch oft Zweikorn genannt. Emmer ist, zusammen mit dem Einkorn, eine der ältesten kultivierten Getreidearten, wird aber heute kaum noch angebaut. Sein Ursprung liegt im Nahen Osten, wo er seit über 10.000 Jahren kultiviert wird. In der Antike galt Emmer als der „Weizen von Rom“ und wurde von den Römern vor allem als Brei zubereitet . In der Neuzeit verlor er dann fast völlig an Bedeutung, erst im Laufe des 20. Jahrhunderts erhöhte sich die Anbaufläche und das Interesse vor allem bei Bio-Landwirten an dem robusten Getreide wieder, das keine hohen Ansprüche an Boden und Klima stellt.
Emmer ist reich an Eiweißen und Mineralien und punktet mit einem hohen Gehalt an Zink, Eisen, Magnesium und Vitamin E. Gebäcken verleiht Emmer eine herzhaften und leicht nussige Note. Die Körner können gekocht in Suppen und Eintöpfe, aber auch in Salaten verwendet werden.
Einkorn
Einkorn zählt wie Emmer und Dinkel zu den Urgetreiden und stammt vom wilden Weizen ab. Der Namen Einkorn leitet sich daraus ab, dass an den Ähren aus jeder Spindel nur ein einzelnes Korn wächst. Einkorn wurde bereits vor 10.000 Jahren im asiatischen Raum kultiviert. Von dort aus verbreitete es sich bis nach Europa und wurde hier lange Zeit zu einem wichtigen Nahrungsmittel. Da es jedoch nicht so ertragreich ist, wurde es immer weniger angebaut, bis es schließlich fast völlig ausgestorben war. Seit einigen Jahren feiert das Getreide ein regelrechtes Comeback. Es ist ziemlich anspruchslos und gedeiht auch auf mageren Böden und ist resistent gegen Pilze, Krankheiten und Schädlinge.
Das leicht verdauliche Einkorn enthält deutlich mehr Mikronährstoffe als Weizen und glänzt mit vielen Mineralstoffen und Spurenelementen. Die leicht gelbliche Färbung entsteht durch einen hohen Gehalt an Beta-Carotin, welches im Körper zum wichtigen Vitamin A umgewandelt wird.
Praxistipps zum Backen
Dinkel
Das Getreide punktet vor allem mit seinem kräftigen, nussigen Geschmack und den guten Klebereigenschaften. In Süddeutschland wurde Dinkel traditionell vor allem für Spätzle verwendet. Er eignet sich aber auch gut für Hefegebäck, Rührteig und Brot. Für den Teig wird mehr Flüssigkeit benötigt, als wenn man Weizenmehl verwendet. Dinkelteige sind eher klebrig und zäh, ergeben aber sehr lockere Gebäcke.
Emmer
Das recht harte, proteinreiche Korn verleiht Teigwaren eine feste Struktur. Das griesige Emmermehl bindet nur wenig Wasser und durch die eher mäßigen Klebereigenschaften erhält man beim Backen mit Emmer festere Teige, die kräftig und würzig schmecken. Daher eignet sich Emmer sehr gut für Hefe- und Sauerteigbrote, sowie Brötchen , Pizza oder Knödel.
Einkorn
Aus den kleinen Körnern wird ein gelbliches Mehl gemahlen, welches viele Proteine, Mineralstoffe und Carotinoide und reichlich Klebeeiweiße enthalten. Da die Qualität der Klebeeiweiße beim Einkorn eher mäßig ist und er nur wenig Wasser binden kann, erhält man ebenfalls ziemlich feste Teige. Einkorn lässt sich gut für Pfannkuchen, Waffeln, Rühr- und Biskuitteige verwenden und auch mit Sauerteigen erreicht man mit Einkorn recht gute Ergebnisse.