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Was steckt da in meiner Ökokiste?
Chicorée
Wo kommt´s her?
Der Belgier und Hofgartenmeister Monsieur Bresier hat 1846 den Chicorée „erfunden“! Es ist einem glücklichen Zufall zu verdanken, dass die Vorzüge dieses leckeren Gemüses erkannt wurden. Denn als Herr Brezier 1845 nach einer reichen Ernte von Zicchorienwurzeln (aus ihnen wurde nämlich ein Kaffee-Ersatz hergestellt) zur Lagerung in Erde eingrub, war es wohl keineswegs seine Absicht, dass die Wurzeln Knospen austreiben. Als er schließlich die Triebe kostete, fand er sie durchaus schmackhaft - die Geburtsstunde des heute ebenso bekannten wie beliebten Chicorées war gekommen!
Früher nur als Kaffee-Ersatz für “arme Leute” bekannt, hat sich die Zicchorie somit inzwischen zu einem echten kulinarischen, winterlichen Feinschmecker gemausert.
Aufwändiger Anbau
Der Chicorée wird seit über 100 Jahren auf eine recht eigenartige und aufwendige Art und Weise gewonnen. Bis wir jedoch in den Genuss dieses edlen Gemüses kommen, bedarf es etwas Geduld. Denn bevor der Chicorée austreiben kann, muss erst seine Triebwurzel erzeugt werden. Dazu wird die dem Löwenzahn ähnliche Pflanze Zichorie im zeitigen Frühjahr ausgesät. Erst wenn sich ausreichend Wurzel- und Blattmaterial gebildet hat, werden im späten Herbst die Wurzeln vorsichtig aus dem Boden geholt und vom Laub befreit. Die Wurzeln werden jetzt gelagert: Erst kühl bei 2°C, später wärmer bei bis zu 20°C. Bei der warmen Endtemperatur und einer zusätzlichen Wässerung verspüren die Wurzeln schließlich Frühlingsgefühle und beginnen zu treiben. Licht benötigen sie dazu nicht - das soll sogar vermieden werden: Denn nur durch absolute Dunkelheit wird verhindert, dass sich der unerwünschte Bitterstoff Intybin entwickelt. Ein weiteres Mal wird der Chicorée geerntet. Jetzt allerdings ist die zarte, blassgelbe Chicoréesprosse von Interesse, die von der Wurzel getrennt wird (=Brechen des Chicorées) um endlich in Ihre Ökokiste gepackt werden zu können.
Wie sieht´s aus?
Die Chicorée-Pflanze an sich ähnelt sehr dem Löwenzahn und ist für ungeschulte Augen kaum zu erkennen. Der Spross der Wurzel, den wir verwenden ist etwa 10 bis 20 Zentimeter lang. Er besteht aus dicht übereinanderliegenden weißen Blättern mit (zart-) gelben Spitzen und einem Strunk in der Mitte, welche insgesamt zu einem spitz zulaufendem kolbenförmigen Aussehen führen.
Wie verwende ich´s?
Abfall gibt es beim Putzen kaum. Wer es weniger bitter mag, kann vor der Zubereitung den Strunk kegelförmig herausschneiden und die äußeren Blätter entfernen, dort befindet sich der größte Vorrat an Bitterstoffen.
Nach dem anschließendem Waschen kann der Chicorée nach Belieben zerkleinert werden und wird dann z.B. als Bestandteil von Salaten und Rohkosttellern oder gebacken als Gemüse verzehrt.
Die ganzen Blätter lassen sich prima füllen, zum Beispiel mit Meeresfrüchtesalat, und schön dekoriert als “Chicoréeschiffchen” servieren. Chicoréeblätter können auch gedünstet oder überbacken, mit verschiedenen Gewürzen (Ingwer, Knoblauch) verfeinert gereicht werden. Beim Dünsten sollte etwas Zitronensaft dazugegeben werden, damit die schöne Blattfarbe erhalten bleibt.
Das abgekühlte Kochwasser kann man als gesunden Trunk genießen.
Der Bittergeschmack wird am besten durch die Kombination mit süßen Zutaten wie Orangen-, Kiwi-, Birnen-, Apfel-, aber auch Bananen- oder Avocado Stückchen im Salat neutralisiert.
Was ist drin?
Der Chicorée gilt als entgiftend und kann auf Grund seines geringen Nährstoffgehaltes beim Abnehmen helfen.
Tipp:
Chicorée nie in eisernen Töpfen, Pfannen oder Schüsseln zubereiten - er verfärbt sich sonst dunkel!